漫談氣調(diào)保鮮和氣調(diào)庫(kù)的安全

2009/2/26/08:26 來(lái)源：慧聰暖通制冷網(wǎng) 作者：上海協(xié)達(dá)冷氣工程有限公司

    【慧聰暖通制冷網(wǎng)】果蔬的呼吸要消耗果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以，延長(zhǎng)果蔬貯藏期，關(guān)鍵是降低呼吸速率，就是在維持它們的正常生命活動(dòng)和保證抗病能力的前提下，把呼吸強(qiáng)度降低到水平，限度地消耗自身的營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期。如下為氣調(diào)庫(kù)的一般要求：

    降低氧氣和提高二氧化碳濃度，能降低果蔬的呼吸強(qiáng)度并推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)。氧氣一般降低到7%以下濃度時(shí)才對(duì)呼吸強(qiáng)度有抑制作用（也不宜低于2%，否則可出現(xiàn)厭氧呼吸）。

    二氧化碳對(duì)呼吸的抑制作用是濃度越高，抑制作用越強(qiáng)。對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境中同時(shí)降低氧氣和提高二氧化碳濃度，對(duì)降低果蔬呼吸作用更為顯著（不同氧氣和二氧化碳的濃度配比條件對(duì)果蔬呼吸作用的抑制程度不同）。但氧氣濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高果蔬都會(huì)出現(xiàn)生理病害。

    果蔬的呼吸作用是隨著空氣中氧氣含量的下降而逐漸降低，釋放出二氧化碳也隨之減少。當(dāng)二氧化碳釋放量降到一個(gè)點(diǎn)后又會(huì)增加，這是因?yàn)榘l(fā)生了缺氧呼吸的結(jié)果。當(dāng)二氧化碳釋放量降到點(diǎn)時(shí)，空氣中的氧氣含量叫做“氧氣的臨界濃度”。果蔬儲(chǔ)藏時(shí)，如氧氣降到臨界濃度以下時(shí)就會(huì)發(fā)生缺氧呼吸，此時(shí)果蔬不僅會(huì)比有氧呼吸消耗更多的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生“酒氣”，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致食品腐爛。氧氣的臨界濃度根據(jù)果蔬的種類(lèi)、品種的不同而異（大部分果蔬在1%~3%，一些熱帶果蔬可高達(dá)5%~10%）。二氧化碳濃度過(guò)高，也會(huì)在果蔬內(nèi)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬“褐變”和“黑心”。

    正是由于氣調(diào)庫(kù)的貯藏期間，庫(kù)內(nèi)一直保持一個(gè)低氧、高二氧化碳的環(huán)境，在這樣的環(huán)境下，人是無(wú)法生存的。因此一旦果蔬入庫(kù)開(kāi)始貯藏，人不宜入庫(kù)，即使有氧氣呼吸器，也只是在特殊情況下才短期進(jìn)入庫(kù)內(nèi)工作。這就要求庫(kù)內(nèi)設(shè)備安全可靠，盡量避免貯藏期間入庫(kù)。操作和維修人員必須清楚，此時(shí)在沒(méi)有呼吸工具的情況下，氣調(diào)庫(kù)內(nèi)的氣體是不能維持人的生命的，人誤入氣調(diào)庫(kù)，將導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。更要注意的是嚴(yán)禁外人進(jìn)入。

 一般來(lái)說(shuō)，在不同的氧氣濃度下，人將出現(xiàn)如下情況：

    所以，氣調(diào)庫(kù)要配備呼吸工具（如氧氣呼吸器），操作和維修人員要熟悉呼吸工具（如氧氣呼吸器）的使用、維護(hù)和保管事宜。使用前后都要消毒。應(yīng)定期檢查氧氣瓶?jī)?nèi)的存氧情況和吸收劑性能，要及時(shí)充氧和更換吸收劑，使氧氣呼吸器處于完好的待用狀態(tài)。并且，氣調(diào)庫(kù)要有必備的安全措施：）供管理和維護(hù)人員進(jìn)入的小門(mén)和內(nèi)部通道應(yīng)有足夠的尺寸，便于配備呼吸裝置的人員可以順利通過(guò)。

    （3）高位庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)機(jī)有檢修梯和平臺(tái)，以便檢修設(shè)備時(shí)使用。有可能的可以采用特殊設(shè)計(jì)的庫(kù)頂安裝形式的冷風(fēng)機(jī)，避免人員進(jìn)入維護(hù)。