冷庫(kù)在紅薯粉絲加工中的作用
a．糊化，冷卻后的紅薯粉絲經(jīng)適當(dāng)時(shí)間的入庫(kù)冷凍，可以降低粉絲的粘性，提高韌性，脫水，避免發(fā)酥變質(zhì)，增加透明度。
B．淀粉糊化成粉絲后，粘結(jié)特別強(qiáng)，上架后粘在一起，難于分開(kāi)，成為生產(chǎn)中的難題。利用冷凍降低粘性的機(jī)理是，糊化冷凍后的粉絲，含水量很高，入庫(kù)前對(duì)粉絲噴水，進(jìn)入冷庫(kù)凍結(jié)后，每根粉絲的外形都形成一層很薄的冰層，將粉絲相互隔開(kāi)，不再出現(xiàn)并條和結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。
    
程圣建造的粉條冷庫(kù)整體設(shè)計(jì)方案：
①粉絲冷庫(kù)整體方案設(shè)計(jì)的一句是根據(jù)建廠的基礎(chǔ)條件，保證生產(chǎn)工藝的連續(xù)性，生產(chǎn)能力匹配，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。
②庫(kù)址選擇原則應(yīng)滿足以下條件：在生產(chǎn)工藝上保證從粉絲晾粉區(qū)入庫(kù)、出庫(kù)到解凍區(qū)方便、路程近，且不干擾其他工序的操作；地基土壤狀態(tài)基本一致，地下水位低，盡量避免陽(yáng)光照射，冷庫(kù)建在車(chē)間內(nèi)，以提高保溫效果，應(yīng)有合適的地方作機(jī)房、來(lái)水和出水方便、電源穩(wěn)定。
③整體布置方案紅薯粉絲廠得整體布置方案，要因地制宜的布置方案，粉絲要出、入庫(kù)方便，路程近，各工序間互不干擾，進(jìn)出機(jī)房方便。
④設(shè)計(jì)溫度：-10~4℃

冷庫(kù)容量的設(shè)計(jì)和溫度及保溫材料的選擇
 A. 冷庫(kù)容量設(shè)計(jì)
    凍結(jié)粉絲的冷庫(kù)不同于一般的生產(chǎn)性冷庫(kù)，材料不能堆放，需用粉桿架好后再冷庫(kù)中上架、架與架之間要有適當(dāng)間隔，一般情況，每1m³ 的冷庫(kù)空間可擱置25kg粉絲，設(shè)計(jì)空間需要再除去頂排管所占空間，就能算出冷庫(kù)一次能容納多少粉絲了。 
B.庫(kù)房溫度選擇
    濕粉絲入庫(kù)冷凍初期，應(yīng)在0~4℃的溫度使其充分老化，這一過(guò)程需1.5~2小時(shí)，然后逐漸降溫，降至-10℃左右時(shí)，保持6~7小時(shí)出庫(kù)，選用庫(kù)溫為-12℃，可保證粉絲凍結(jié)質(zhì)量。
C.粉絲冷庫(kù)的使用及溫度
    粉絲生產(chǎn)出的成品先放在粉絲冷庫(kù)內(nèi)預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍，內(nèi)部有大量冰渣為止；不宜驟然降溫，庫(kù)內(nèi)溫度降得太快，若驟然降溫，粉絲會(huì)被凍裂凍泡或斷裂，因此冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)控制在－5℃～－8℃為宜。
經(jīng)過(guò)粉絲冷庫(kù)冷凍后的粉絲易于分散，無(wú)并條現(xiàn)象，增加粉絲彈性，并且柔潤(rùn)嫩滑，絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時(shí)入水即軟，爽口宜人。
 

粉絲冷凍后的出庫(kù)解凍：
   1、將粉絲移出冷庫(kù)任其自然解凍。
   2、利用電風(fēng)扇，借助風(fēng)力吹落冰渣、水珠，輔助手工抖動(dòng)、分排，使粉絲一根根自然分開(kāi)，防止粘連、并條。
   3、可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開(kāi)。若氣溫反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解凍，隨之搓開(kāi)。
 

不用粉絲冷庫(kù)加工粉絲的劣勢(shì)：
    一般粉絲的生產(chǎn)加工只能只能在隆冬季節(jié)生產(chǎn)粉絲，受天氣溫度的影響生產(chǎn)，如天氣太冷，粉條就會(huì)凍過(guò)頭，容易粘連，如天氣不冷，凍出來(lái)的粉條容易折碎，成品率低質(zhì)量差。

 建造安裝粉絲冷庫(kù)的優(yōu)點(diǎn)：
    用粉絲冷庫(kù)來(lái)生產(chǎn)粉絲,一年四季都能生產(chǎn)，不受時(shí)間溫度的影響，經(jīng)過(guò)冷凍后的粉絲色澤透亮，耐煮，韌性好，吃起來(lái)軟筋香，口感好，粉絲冷庫(kù)是生產(chǎn)加工粉絲的專用冷庫(kù)。